Кулинария, её история, учебные пособия по кулинарии и поварскому делу, рецепты приготовления блюд — всё это есть на книжной выставке «Мастерство кулинарии». Как признание важности этой сферы человеческой жизни существует даже праздник поваров и кулинаров всего мира. Праздник был учреждён в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (Worldchefs). Эта организация насчитывает более 10 миллионов членов – представителей поварской профессии из 110 ассоциаций со всего мира.
В России профессия повара представлена известными медийными персонами, которые продвигают поварское искусство. Среди них повара, которые стали известными телеведущими со своими шоу или ресторанами: Илья Лазерсон, Андрей Власов, Игорь Шурупов и Константин Ивлев.
Выставка предназначена для тех, кто любит готовить, учится или просто проводит на кухне много времени, чтобы накормить своих домочадцев или побаловать их всякими вкусностями.
Источник: https://www.hireninternational.com/wp-content/uploads/2019/06/Hot-Cold-Kitchen-Cooks.jpg
XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно позвонить, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор или компьютер, чтобы попасть в сказочный мир кулинарных искусств. Кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощников: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кулинарного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. Учёные и писатели Древнего Рима постоянно восхищались искусством человеческих рук – кулинарией.
Несомненный вклад в развитие кулинарии внесли не только повара, но и многие деятели культуры: Александр Дюма, Леонардо да Винчи, композитор Джоаккино Россини, деятели Вольного экономического общества, русский писатель и учёный В. А. Левшин, Н. В. Гоголь, учёные М. В. Ломоносов и Д. И. Менделеев.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Основоположником русской научной кулинарии по праву считается выпускник Александровского императорского лицея Д. В. Каншин. Он основал первые кулинарные журналы – «Наша пища» и «Листок нормальных столовых», написал книги «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Каншин организовал первую в России школу поваров и кондитеров.
Очень давно появились и кулинарные книги, в которых были приведены рецептуры блюд. Количество таких сочинений на всех языках мира огромно.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Это наука приготовления пищи. В чем же разница между поварами и кулинарами?
Задача повара – приготовление вкусной пищи с применением высоких технологий с наименьшими потерями питательных веществ. Повар – это тот, кто умеет готовить еду профессионально, тщательно соблюдая проверенные рецепты.
Кулинар – это человек, который создаёт новые, ранее неизвестные блюда и их комбинации, ведёт эксперименты и двигает приготовление пищи вперед. Разница та же, что между технологом и изобретателем (конструктором).
Источник: Павловская А. В. От пищи богов к пище людей : еда как основа возникновения человеческой цивилизации. Москва : ЛомоносовЪ, 2018.
Мы знаем, что жизнь без еды невозможна, однако редко задумываемся над тем, что еда – важнейшая двигающая сила истории. Может быть, поэтому такая очевидная тема, как история еды, не получила научного развития в нашей стране. И в этом смысле книга Анны Павловской, доктора исторических наук и профессора МГУ, – явление уникальное.
Автор рассматривает через призму истории еды историю древнего мира от начала так называемой «неолитической революции» до наступления Античности, то есть периода, когда человечество совершило переход от собирательства и охоты к производству продуктов питания и заложило тем самым основу для возникновения первых мировых цивилизаций.
Как, почему и где это произошло? Каковы были последствия, культурные и физиологические, этого перехода? Как он отразился в мифах и в мировых религиях? Отвечая на эти вопросы, автор попутно рассказывает весьма интересные вещи о возникновении древнейших продуктов питания, многие из которых до сих пор присутствуют на нашем столе.
Источник: Павловская А. Искусство еды : гастрономические традиции античной эпохи. Москва : ЛомоносовЪ, 2018.
В античное время о еде писали все. Еда присутствует в исторических опусах, в трудах философов и политиков, ею полнятся мифы, драматические и стихотворные сочинения, без её упоминания не обходится частная переписка, не говоря уже о кулинарных книгах.
Сцены пиров, приготовления пищи, просто изображения блюд заполняют мозаики, фрески, расписную посуду. В каком-то смысле всё это даже затрудняет задачу того, кто пишет о еде греков и римлян, поскольку в море сведений необходимо выбрать самое важное и достоверное.
Но Анна Павловская блестяще справляется с этой задачей. Глубочайшая эрудиция и нетривиальный подход позволяют ей по-своему – через призму вкусовых пристрастий Античности – взглянуть на культурную эволюцию человека. И заодно поведать читателю множество историй о сложившемся в античную эпоху искусстве еды, которая была очень разной – аскетичной и изобильной, полезной и вредной, артистичной, изощрённой, странной, – но никогда скучной.
Источник: Сойер А. Таинства кулинарии : гастрономическое великолепие античного мира /[пер. с англ. В. В. Левченко]. Москва : Центрполиграф, 2015.
Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Он – автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами.
Эту книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона ХIХ века. Кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд.
Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами
Источник: Миллер Д. Еда и эволюция : история homo sapiens в тарелке / пер. с англ. Н. Савиной. Москва : АСТ, 2020.
Мы едим несколько раз в день, изобретаем новые блюда и совершенствуем способы приготовления старых, изучаем кулинарное искусство и пробуем кухню других стран и континентов. Но даже не обращаем внимания на взаимосвязь истории еды с историей цивилизации.
Наша еда эволюционировала вместе с нами. Между куском мяса, случайно упавшим в костер в незапамятные времена, и современным стриплойном существует огромная разница. В то же время между ними сквозь века и тысячелетия прослеживается родственная связь. Точно такая же связь прослеживается и между зернами, которые когда-то размачивали в воде для того, чтобы съесть, и нынешним ассортиментом каш и пловов. Даже между католическим постом и японскими блюдами темпура есть связь, хотя в это трудно поверить.
Книга знакомит с тем как религиозные верования повлияли на кухню народов мира; Почему на древних арабских рынках процветала торговля живыми баранами; почему японские императоры, несмотря на религиозный запрет, кормили солдат мясом; как развитие морской торговли сказалось на итальянской и византийской кухне и многим другими сюжетами из истории кулинарии.
Джеймс Миллер исследует влияния истории на мировую кухню, пищевые привычки стран и народов, на исторические события.
Источник: Мишаненкова Е. А. Прожорливое Средневековье : ужины для королей и закуски для прислуги. Москва. : АСТ : Времена, 2023. 316, [1] с.
Екатерина Мишаненкова – историк и реконструктор, исследователь средневекового быта и нравов, автор научно-популярных книг о Средневековье.
Что мы знаем о средневековой кухне? Фантазия рисует яркие картины: в замках подаются целиком зажаренные туши кабанов и оленей, в готических залах восседают нарядные лорды и леди, а из их кубков на скатерть проливается красное, как кровь, вино.
И напротив, поддавшись влиянию стереотипов и костюмированных исторических драм, жизнь простого народа мы зачастую воображаем как череду весьма грустных сцен. Бедные крестьяне жуют сухие лепешки или заплесневелый хлеб, нищие толпятся у церкви, выпрашивая хотя бы корочку у толстого прелата, а жалкие замарашки на замковой кухне крутят вертел с оленем, сами едва не умирая от голода… Но какова была культура приготовления и употребления пищи в Средние века на самом деле?
Прочитав книгу, вы узнаете: была ли средневековая кухня грубой и однообразной; действительно ли специи использовались, чтобы отбить вкус; правда ли, что сахар и соль были баснословно дорогими; можно ли сегодня приготовить вкусные блюда по средневековым рецептам.
Последний пункт можно проверить самостоятельно – в книге вы найдете адаптированные рецепты кушаний прямиком из Средних веков от реконструкторов исторической кулинарии.
Источник: Сазонов А. Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Москва : АСТ : Астрель : Полиграфиздат, 2011
В этой книге собраны рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Все рецепты
полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.
Эту книгу можно читать подряд, а можно – от рецепта – к рецепту. Это закуски, первые и вторые блюда, десерты, рассказы о трактирных заведениях и знаменитой Елене Молоховец и ее кулинарной книге.
Источник: Ковалев В. М. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный ; худож Г. И. Метченко. Москва : Советская Россия, 1990. 255 c.
Редко в каком ресторане сегодня угостят гречневыми блинами, курником или ушным. А ведь все это исконные русские блюда, весьма ценившиеся современниками и Александра Невского, и Петра I, и А. С. Пушкина. К сожалению, вместо этих и других блюд из копилки русской кулинарии на нашем столе заняли блюда-чужестранцы.
Задача книги напомнить о веками складывавшихся в России традициях национальной кухни – удивительно разумной, полезной и, безусловно отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание.
В увлекательной форме авторы рассказывают о предметах традиционного кухонного быта (ложке, печи, самоваре…), об отдельных популярных напитках и блюдах в рационе городских и деревенских жителей дореволюционной России, об особенностях праздничного меню, ресторанах и уличных трактирах. Плюс множество рецептов и иллюстраций.
Источник: Зимин И. В. Императорская кухня, XIX- начало XX в. : повседневная жизнь Российского императорского двора / И. Зимин, А. Соколов, И. Лазерсон. Москва : Центрполиграф ; Санкт-Петербург : Русская тройка. Санкт-Петербург, 2014.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.
Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Помимо исторических изданий на выставке представлены учебные пособия по кулинарии и поварскому делу, а также книги с рецептами разнообразных блюд, в том числе для детей.
Источник: Большая энциклопедия блюд республик Советского Союза / [авт.-сост. И. Михайлова]. Москва : Эксмо, 2012.
Люди жили и живут вместе. праздновали и празднуют вместе. Они делились и делятся тем, что есть у них самого ценного. А что может быть ценнее общего застолья и своих национальных традиций? И главными в этих традициях были и остаются национальные блюда, которые благодаря общему местообитанию стали знакомыми и любимыми всеми народностями, заселяющими бескрайние просторы бывшего СССР.
В этой большой книге вы найдете огромное число самых разнообразных рецептов всех братских республик.15 республик, 15 кухонь, в каждой кухне есть свои особенности: хлеб, закуски, супы, основные блюда, мучные, крупяные блюда, соусы, сладости, пряности, напитки, в каждом разделе блюд свое особенное национальное, известное во многих уголках земли.
Источник: Кабаченко С. Веселая кулинария для детей :[100+ идей для творчества] / [пер. с англ. О. Свитовой ; фот. И. Степановой]. Москва : Нигма, 2012.
На праздники соберутся друзья. Тебе хочется их не только угостить, но и удивить? А может быть, твоя сестренка плохо ест и ты не знаешь, на какие пойти хитрости, чтобы ее накормить? Эта книга с подробными пошаговыми инструкциями поможет самостоятельно (или вместе с родителями) приготовить забавные съедобные «скульптуры», которые порадуют и друзей, и сестренку. Ты узнаешь, что еда может быть не только вкусной и полезной, но и красивой и даже забавной!
Источник: Мок-Пайк Р. Неофициальная кулинарная книга Хогвартса : 75 рецептов блюд по мотивам волшебного мира Гарри Поттера : [ростбиф, пудинг, шоколадные лягушки, каменные кексы, сдобные котелки и многое другое] / пер. с англ. Ю. Змеевой. Москва. : Манн, Иванов и Фербер, 2022.
Многие яркие моменты в школе магии Хогвартс произошли столовой замка и в праздничные дни. Так почему бы не приготовить шедевры волшебной кухни дома, хотя бы ненадолго приобщившись к миру магов?
Рецепты в этой кулинарной книге распределены по временам года и праздникам. В ней есть все самые важные праздники, которые отмечали в магической школе и во время летних каникул, и все главные угощения – от осенних тыквенных пирогов до весенних сладостей в форме сердечек.
Традиционная кухня школы магии – английская. Она сытная, и, разумеется, в ней есть вкуснейшие десерты. Сложные блюда в книге немного упрощены: вдруг под рукой не окажется волшебной палочки и самопомешивающегося котла? С этими рецептами добиться похожего результата проще, но колдовской вкус будет точь-в-точь как в любимых романах. Готовьте с удовольствием и отмечайте праздники в стиле настоящего волшебного мира с такими рецептами, как: шоколадные лягушки, лакричные волшебные палочки, огнедышащий шоколад, рыжая шипучка…
Выставка «Мастерство кулинарии» будет работать в Центре открытого доступа к интернет
с 1 ноября по 1 декабря 2024 г.
Выставку подготовил информационно-библиографический отдел
Для подготовки текста обзора использовано:
